Việt Nam và Pháp có truyền thống ẩm thực phong phú và đa dạng. Ẩm thực ở cả hai nước được xem như là một Lối sống. Các di sản ẩm thực của chúng ta đã làm phong phú cho nhau trong suốt lịch sử và vẫn đang tiếp tục trao đổi hương vị và bí quyết ẩm thực cả hai bên. Nhưng thực phẩm cũng là vấn đề về lòng tin. Chất lượng và an toàn thực phẩm là những thách thức lớn và những yêu cầu thiết yếu. Hội thảo lần này nhằm chia sẻ những hiểu biết của chúng tôi về những thay đổi trong kỳ vọng của người tiêu dùng Pháp và Việt Nam cũng như các phản hồi về chất lượng và an toàn thực phẩm, và các thủ tục được đưa ra nhằm đảm bảo thông tin người tiêu dùng tốt hơn. Hội thảo thông qua các bài thuyết trình của các cơ quan chức năng và các công ty tư nhân từ Pháp và Việt Nam nhằm nhìn vào tầm quan trọng của văn hoá ẩm thực và thực phẩm ở cả hai nước, giải thích những điểm tương đồng, bao gồm nhận thức của người tiêu dùng, kỳ vọng và hành vi mua hang, tập trung vào chất lượng và an toàn của sản phẩm và những đảm bảo được cung cấp cho người tiêu dùng.
Nói đến ẩm thực là nói đến ăn và uống, đó là nhu cầu thiết thực của con người để duy trì sự sống, tuy nhiên ăn và uống có rất nhiều cách khác nhau của mình, của mỗi sắc dân và mỗi dân tộc đều có những nét riêng biệt về ăn và uống theo lối riêng của mình. Nhưng rồi theo thời gian người Việt họ cũng tập hợp được cái chung thành văn hóa ẩm thực Việt.
1. Những giá trị đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt: Xin tóm tắt ngược dòng thời gian về văn hóa ẩm thực Việt. Từ rất xa xưa người Việt chịu ảnh hưởng về mọi mặt của người Trung Hoa ở phía Bắc và văn hóa Lĩnh Nam tức là văn hóa từ sông Dương Tử xuống phía Nam là văn hóa Bách Việt, văn hóa Trống Đồng, khác hẳn với văn hóa Hán. Đó cũng là văn hóa bản địa của vùng Đông Nam Á (Việt, Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia....), cư dân Lạc Việt (tổ tiên người Việt) đề kháng thành công sự đồng hóa của người Hán rất khốc liệt, tái lập lại vương quốc Văn Lang – Âu Lạc độc lập và tự chủ tức Đại Cồ Việt từ thế kỷ thứ X sau chiến thắng Bạch Đằng của vị anh hùng dân tộc Ngô Quyền. Văn hóa dân gian Lạc Việt bảo tồn và phát huy bản sắc riêng của mình, trong đó có văn hóa ẩm thực, văn hóa dân gian Lạc Việt tiến về phương Nam và giao lưu với các cư dân Polynesian, tức là dân tộc Chăm, dân tộc Tây Nguyên; dân tộc Khmer... ngày càng phong phú và đa dạng.
Nhưng tựu chung vẫn ở những đặc điểm sau:
- Văn hóa lúa nước (lúa gạo) vùng nhiệt đới: cơm và sau này được chế biến thành nhiều loại khác từ gạo, bánh tráng, bún... để đáp ứng cho nhu cấu tiến bộ của con người được phong phú hơn.
- Văn hóa và ẩm thực thủy hải sản: cá, tôm, nước mắm (một loại nước chấm đặc sắc của người Việt được chiết xuất từ cá biển và muối).
- Văn hóa ẩm thực với hương vị tự nhiên: cay, chua, chát, mặn, ngọt.... Nguyên vật liệu chủ yếu là rau, củ, quả.
Vào đầu thế kỷ XIX, Việt Nam thống nhất sau thời kỳ Trịnh – Nguyễn phân tranh – Huế là kinh đô của nước Việt; cũng từ đây là nơi hội tụ những tinh hoa văn hóa của người Việt, trong đó có ẩm thực từ Bắc – Trung – Nam và Tây Nguyên, được hội tụ từ đây, và cũng chính từ kinh đô Huế là nơi được tiếp cận văn hóa phương Tây. Trước đó người châu Âu, Nhật cũng đã có giao thương buôn bán ở Hội An (thuộc tỉnh Quảng Nam bây giờ).
Ảnh hưởng của văn minh nước Pháp cũng được phát huy từ kinh đô Huế kể từ sau năm 1883, dần dần lan tỏa ra những vùng đô thị lớn như Sài Gòn, Hà Nội, Đà Lạt... và bây giờ thì văn hóa và ẩm thực Pháp đã có mặt khắp các tỉnh thành từ Bắc vào Nam và Tây Nguyên.
2. Giá trị đặc sắc của văn hóa ẩm thực Pháp đối với Việt Nam: Người Việt trước đây ăn cơm được nấu từ gạo (lúa nước) quen dùng đũa tre và thường một vài cái muỗng lớn để sử dụng những món canh (tương tự danh từ soupe) trong bữa ăn của mình. Đó là ngày trước, sau này khi có sự du nhập văn hóa Tây phương, trong đó có ẩm thực người Pháp đem đến trước hết là để phục vụ cho người Pháp. Khác với người Việt họ quen với bánh mì, rau củ như khoai tây, cà rốt, súp lơ, bơ, phomat... Huế được tiếp nhận văn hóa Pháp sớm nhất, bởi triều đình Huê từ thời vua Khải Định trở đi ẩm thực cung đình Huế cũng ảnh hưởng rất nhiều văn hóa ẩm thực Pháp. Khác với người Việt, ẩm thực Pháp chỉ dùng muỗng, nĩa và con dao nhỏ để sử dụng trong bữa ăn. Cách nêm nếm gia vị cũng khác với người Việt, họ ăn nhạt hơn, sử dụng muối, tiêu là chính không có những vị cay xé lưỡi như người Việt quen dùng ớt.
Theo dòng thời gian ẩm thực Pháp dùng: khoai tây, đậu cove, cà rốt, súp lơ... thịt bò hoặc gà được nấu chung thành món ăn với bánh mì, măng tây (Asparagus) nấu thịt bằm, trứng tráng (khác với chả trứng của người Việt) hoặc thịt bò bít tết ăn với bánh mì... Ẩm thực Pháp tuy đơn giản nhưng toát lên sự văn minh của phương Tây, trong bữa ăn thường có rượu vang hoặc nước uống được chế biến từ trái cây hay các loại rượu mạnh có độ cồn cao, uống trà túi lọc...Ẩm thực người Việt trước đây sau bữa ăn chỉ uống nước chè xanh, nước lá cây hoặc trà khô được chế biến từ cây chè trồng ở nương, rẫy... ngày nay họ cũng thường dùng thức uống đa dạng trong bữa ăn.
3. Sự hòa nhập văn hóa ẩm thực Việt – Pháp: Người Việt kể từ đầu thế kỳ XX họ tiếp cận văn hóa Tây Phương rất nhanh, đặc biệt văn hóa ẩm thực của Pháp đã hòa nhập với xã hội Việt rất mạnh và ngày nay có những món ăn của người Pháp đã trở thành món ăn của người bản địa như bột mì ra mì sợi, bột gạo ra bún khô.. hiện diện khắp các nhà hàng, quán ăn từ sang trọng cho đến bình dân: thịt bò nấu đậu, cà rốt bánh mì, mì sợi, bánh mì kẹp thịt, chả, trứng gà tráng, bơ, bánh mì.... rượu vang Pháp. Đặc biệt có một món ăn xuất xứ từ Pháp du nhập vào Việt Nam lâu dần thành món khai vị đặc trưng của người Việt ở những buổi tiệc lớn: đám cưới, chiêu đãi, ở các nhà hàng sang trọng cho đến thôn quê, hoặc ăn điểm tâm sáng ở nhiều tiệm ăn của người Việt; măng tây nấu với cua biển Việt Nam mà người Việt thường gọi nôm na là “soupe cua măng”, một món ăn vừa bổ khỏe, sang trọng. Với chuyên môn của người nghiên cứu nông nghiệp hữu cơ (organic) hơn 45 năm nay, tôi đã dành nhiều thời gian để cùng bà con nông dân hoàn thiện trồng măng tây phục vụ cho cuộc sống, cho xã hội một món ăn độc đáo mang văn hóa ẩm thực Pháp – Việt “soupe cua măng” cứ mỗi lần nghĩ đến món soupe này tôi cứ thầm thốt lên sao mà tuyệt vời đến thế. Xin chân thành biết ơn và cám ơn thật nhiều những người Pháp tiền bối phương xa đã đóng góp cho người Việt của tôi được thêm phong phú trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt.
Xin chân thành cám ơn quý vị và xin chúc sức khỏe.
Võ Mầu - Nhà nghiên cứu nông nghiệp hữu cơ - Thành viên Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam
Phone: 0913.926020 – Email: vomauphudien@yahoo.com.vn
Trong bài viết có tham khảo nhiều tác giả: Độc đáo ẩm thực Việt Nam do TS. Nguyễn Nhã chủ biên.
Xin chân thành cảm ơn tác giả.
