Không chỉ chứa đựng vẻ đẹp kỳ vĩ của những cung mây đường đèo ngoạn mục,những mùa hoa nở đày mê hoặc hay những bản làng bình yên, là ước mơ đó một lần được chạm đến của biết bao người thì lý do chúng tôi chọn Hà Giang là điểm đến khảo sát 5 ngày cho hoạt động khởi đầu của Trung tâm Nghiên cứu, Bảo tồn và Phát triển Ẩm thực Việt hồi tháng Tư vừa qua chính bởi nơi đây còn được xem như cai nôi tài nguyên của văn hóa ẩm thực với vô số các loại gia vị và nguyên liệu độc đáo. Đoàn gồm các trưởng và phó ban là chuyên gia ẩm thực của Trung tâm, lên đường với nhiệm vụ nghiên cứu, tìm hiểu và trao dồi thêm kiến thức về các loại gia vị cũng như các món ăn đặc sản của mảnh đất địa đầu Tổ quốc.
[Chuyến khảo sát nhận được sự hỗ trợ tích cực từ phía Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Sở Du lịch Hà Giang. Cũng nhân đây, cá nhân tôi xin thay mặt đoàn cũng như Trung tâm Nghiên cứu, Bảo tồn và Phát triển Ẩm thực Việt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Hiệp hội Du lịch Việt Nam cũng như sở Du lịch Hà Giang.]
Rực rỡ sắc màu chợ phiên
Một trong những nét đặc trưng đầy thú vị cuả khu vực vùng núi phía Bắc mà mỗi nơi mỗi vẻ không lẫn vào đâu được, chính là các chợ phiên.Đến Hoàng Su Phì ngày thứ Bảy, nên sáng hôm sau chúng tôi may nắm được dạo chợ ngay ví chợ ở Hoàng Su Phì theo phiên họp mỗi Chủ nhật. Chợ họp từ tờ mờ sang và bắt đầu đông người khi mặt trời ló rạng đỉnh Tây Côn Lĩnh,là một tronh những chợ phiên quan trọng còn lưu giữ được nhiều nét văn hóa độc đáo của một phiên chợ vùng cao. Đến đây, bên cạnh những loại gia vị vốn đã quá gần gũi thân quen với người làm bếp, chúng tôi còn được mục sở thị từ những cái tên không quá lạ nhưng đúng là hiếm nơi phó thị như ấu tẩu, hạt dỗi, mắc khén, hạt tê, hoa hồi cho đến nguyên liệu đực trưng của vùng cao như quả cọ, cam sành, cà đắng, bồ khai, tầm bóp, thảo quả…Cả một trời gia vị và nguyên liệu như thu về một mối, trên con phố chính kéo dài chỉ chừng vài ba cây số, la liệt và phong phú, dồi dào và đặc sắc; đến mức mấy cô trong đoàn phải bật thốt lên, chỉ mới một chợ phiên đấy, mà đã muốn ôm hết về thế này rồi! Cũng tại đây, chúng tôi bắt gặp những người dân tộc đeo gùi vượt hang chục cây số đường núi để mang đến chợ dăm mớ rau, đôi con gà – những thứ sản vật mà gia đình nuôi trồng hoặc kiếm được trong rừng – những sản vật thực tươi, xanh và sạch – khiến chúng tôi nghĩ đến cái mơ ước nho nhỏ mà khó của người thành phố thời gian gần đây. Chính vì sự đa dạng và tính chất mở này mà gần như tại chợ phiên không thiếu cái gì, từ vô số gia vị, nguyên liệu cho đến hàng đồ dùng, hạt giống, thực phẩm: heo, bò, ngựa… rồi vải vốc quần áo, gia cầm, gia súc, rượu, nông cụ….Đồng bào đến chợ để buôn bán, trao đổi sản vật mà là nơi gặp gỡ, giao lưu, nói với nhau câu chuyện, nở với nhau nụ cười; và cũng bởi ví thế mà chúng tôi đi chợ ở đây như đi chơi, đi hội – cái cảm giác thong dong nhẹ nhàng nhìn ai cũng thấy thương mến.
Đến Hồ Thầu tìm “vàng đỏ”
Đề cập đến tài nguyên văn hóa ẩm thực của Hà Giang được chia làm 2 loại, là gia vị và nguyên liệu.
Về gia vị - một trong những mục đích chính của đoàn trong chuyến đi lần này là tìm hiểu và khỏa sát về thảo quả - loại gia vị “đặc sản”của Hà Giang đồng thời cũng là nguồn dược liệu quý. Cách Hoàng Su Phì chừng 40 cây số, chúng tôi tìm đến Hồ Thầu – nơi có rừng thảo quả. Thảo quả là một cây thuốc họ gừng, thân thấp, lá bẹ, rễ mọc ngang thân. Cây ra hoa vào mùa hè, ra quả vào mùa đông, sinh trưởng tốt trên các vùng núi mù sương có độ cao khoảng 1.000 mét, khí hậu mát lạnh và dưới tán rừng nguyên sinh. Qủa mọc thành chum như quả cọ, có hình tròn hoặc hình nón, màu đỏ thẫm, bên trong quả có nhiều hạt hình thép éo vào nhau, có vị cay đặc biệt không trộn lẫn cùng các loại cây khác. Ở Hồ Thầu, ngoài việc xuất thảo quả sang Trung Quốc để làm dược liệu, người dân dung thảo quả tươi để xào nấu, muối dưa ăn kèm cơm, giúp giải độc cơ thể rất hữu hiệu. Đặc biệt, để món phở có vị thơm ngon đúng điệu, thảo quả nướng để hầm súp chính là gia vị bất thành văn mà bất kỳ đầu bếp nào cũng cần biết để tạo ra “nồi nước lèo vang danh cùng năm châu bốn bể”.
Song song với thảo quả, chúng tôi cũng đã có cơ hội tìm hiểu thêm về các loại khác vừa là gia vị vừa là vị thuốc quý như tam thất, nấm hương…
Các đặc sản mua vể làm quà
Một trong những đặc sản nức tiếng khác của Hà Giang, lá chè Shan tuyết ở xã Lũng Phìn.Nằm phía Tây huyện Đồng Văn, đây là một trong những xã có tình hình kinh tế khó khăn nhất bởi địa hình đất của khu vực đa phần là núi đá vôi, nguồn nước sinh hoạt khan hiếm, cư dân chủ yếu là người H’Mông sinh sống thưa thớt trên các dãy núi cheo leo với nguồn kinh tế từ trồng bắp, đậu nành, chăn nuôi bò dê, đào rễ cây và hái chè Shan tuyết. Nước chè pha uống ban đầu hơi chat nhưng sau có vị hậu ngọt đậm đà và hương thơm sâu, rất được ưa thích và nổi dang vang xa. Số liệu năm 1999 ở Việt Nam chè Shan tuyết còn khoảng 80.000 cây nhưng đến nay con số thực tế có lẽ chẳng còn bao nhiêu. Chè Shan tuyết tuyết thu hoạch 4 vụ một năm: thông thường người ta đốn chè vào vụ đông,đồng thời với việc phát cỏ, vun gốc…Sang Xuân, vào thời điểm cuối tháng Ba đầu thàng Tư, người ta bắt đầu thu hái vụ chè đầu tiên, cũng là thời điểm chè cho chất lượng cao nhất. Tiếp tục thu hái vụ chè thứ hai vào tháng Năm vào tháng Sáu; vụ chè thứ ba vào tháng Tám và vụ cuối là tháng Mười.
Bên cạnh các món ăn có sự tương đồng cao của người dân tộc vùng núi được chế biến từ thịt gia súc, gia cầm kết hợp với các loại gia vị, Hà Giang còn nổi tiếng với các món ăn đặc sản có thể làm quà.
Trước hết, đến vùng đất hoa tam giác mạch thì phải kể đến…bánh tam giác mạch. Từ hạt tam giác mạch nhỏ xíu, xay thủ công bằng tay thật kỹ cho tới khi thành bột mịn rồi nhào cùng nước cho dẻo, đổ vào khuôn đúc thành những bánh tròn hơi dẹp, sau đó nướng trên than đến khi bánh chín. Lúc ăn sẽ có cảm giác xốp xốp hơi giống bánh bò, thêm vào đó là vị ngọt nhẹ thanh kết hợp sắc hồng bắt mặc đặc trưng của hoa.
Giữa cái lạnh quay quắt của phố núi, một ngậm rượu ấm thơm nồng là không thể thiếu. Chúng tôi được giới thiệu về hoạt động của HTX sản xuất rượu và quy trình sản xuất rượu thóc Nàng Đôn – là sự kết hợp của lúa nương vùng cao, men lá và nguồn nước ngầm tự nhiên. Ngoài hương vị thơm ngọt đặc trưng, quy trình sản xuất rượu còn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Không nằm trong chương trình nhưng hai món ăn khiến mọi người trong đoàn nếm thử mà sửng sốt về độ ngon và thịt lợn gác bếp ở một nhà đồng bào dân tộc Dao và món lạp xường tại Quàn Bạ. Đặc biệt, đây là hai món ăn có thể mua vể làm quà.
Ngoài ra, bên cạnh chè Shan tuyết là tinh hoa của đất trời, cũng là món quà rất có giá trị dành tặng người thân bạn bè, Hà Giang còn có đặc sản quý khác có thể mua về làm quà như quả óc chó, hà thủ ô, nấm hương, tai chua, táo mèo, mật ong…
Kết thúc hành trình, chúng tôi nhận thấy:
- Về các món ăn đặc sản của các vùng vẫn chưa khai thác hết, đặc biệt là cách chế biến, gia vị tẩm ướp và gia vị tươi được trồng tại nhà;
- Các gia vị sử dụng với món ăn hầu hết do tự phát. Cách kết hợp gia vị theo thói quen chưa có định lượng nhất định;
- Các sản phẩm (đặc sản) hầu như chỉ dừng tại địa phương; các sản phẩm cho du lịch chưa đủ sức hấp dẫn và trong quảng bá;
- Cảnh sắc thiên nhiên hùng vĩ nhưng giao thông chưa thuận lợi, thông tin về các điểm đến còn hạn chế, nhất là các địa danh lịch sử.
*Qua đó, chúng tôi đề nghị:
Các món ăn của Hà Giang có nét riêng của vùng Đông Bắc và rất hấp dẫn; tuy nhiên cần giới thiệu được nét độc đáo riêng này. Chúng tôi đề nghị nên có kế hoạch xác định các món ăn thược dân tộc, vùng; cách chế biến, nguyên vật liệu và gia vị để giới thiệu cho du khách và làm tư liệu quảng bá. Các chuyên gia của Trung tâm có thể giúp định chuẩn lại các món ăn, đồng thời sẽ hỗ trợ, hướng dẫn trang trí bề ngoài của món ăn cho đẹp và bắt mắt. Ngoài ra, vệ sinh cũng là yếu tố cần đảm bảo.
Song song đó, cũng cần xác định các loại đặc trưng của vùng, theo mùa, cách sử dụng bảo quản, đặc biệt là tình trạng vận chuyển khắp nơi trong nước, ngoài ra cũng cần nghiên cứu và tìm hiểu thêm về các vị thuốc có thể kết hợp vừa là thuốc vừa là gia vị.
Chiêm Thành Long Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Bảo tồn và Phát triển Ẩm thực Việt Nam
